«Никогда не ешьте на фуршете»: повар с Рублевки поделился секретами звездных кухонь

Самарский повар получил известность, работая в богатых домах на Рублевке. На условиях анонимности шеф откровенно рассказал журналисту «КП-Самара», что, из чего и как готовят в дорогих ресторанах и на кухнях олигархов.

Собираясь на фуршет - поешьте дома

Именно так звучит правило, которому учат на курсах по этикету. Но наш герой Игорь (имя изменено) придерживается такого мнения по иным причинам.

- Рассуждайте логично: вас пригласили на фуршет в выставочный зал или в яхт-клуб. Там наверняка нет полноценной кухни, а если и есть, то она рассчитана точно не на то, чтобы там работали три-четыре повара и готовили на двести человек. Это значит, что нет достаточного количества мест хранения, где можно оставить продукты без нарушения температурного режима на несколько часов, нет оборудования для работы и даже достаточного количества столов.

В моей практике бывали случаи, когда нам отводили какой-то угол за занавеской, мы расстилали на полу пищевую пленку и так готовили. Мыть блюда под закуски было тоже негде, приходилось пользоваться влажными салфетками.

Именно поэтому на фуршетах обычно щедро наливают. Гости добреют, да и какая-никакая профилактика отравлений.

Очереди в Шанели и Бриони

Поработав на многих светских мероприятиях, Игорь убедился, что олигархи любят халяву, как и все.

- Когда я впервые увидел миллионеров в очереди за едой, то смеялся до слез. Потом привык. На светских раутах дамы в Шанели с ног до головы и мужчины в Бриони дружно выстраиваются в очереди и терпеливо стоят, переминаясь с ноги на ногу в жестких туфлях и на высоченных шпильках в ожидании мини-порции блюда из модного ресторана.

Мало кто из них спрашивает, когда закуску приготовили и сколько раз уронили на пол, пока везли.

«Ребенок просил сосиски и пюре»

Игорь рассказал, как полгода прожил на Лазурном берегу в доме богатых русских.

- Ужасы, которые я вам рассказываю – это не мои обычные будни. Я редко нанимаюсь поработать разово на мероприятиях, потому что не люблю антисанитарию. В ресторанах мне тоже работать приходилось, и там свои косяки. С тех пор никогда не заказываю, например, стейк с кровью или даже медиум. Просто при той цене, которую мы имеем на мраморную говядину, ее никто никогда не выкинет. Даже если срок годности пройдет два раза. Есть масса способов реанимировать мясо от отмачивания, до обработки уксусом.

Комплименты от шефа – это тоже как правило остатки других блюд. Так что популярность ресторанов с открытой кухней – вполне разумный выбор!

Вспомните, что приличные женщины не посещали ресторанов до ХХ века. Общепит был уделом бедных и загулявших мужчин. Даже в путешествии люди старались заказать еду в номер. Никто не стремился есть и тем более пить на людях, чтобы не спровоцировать к себе нежелательного внимания.

Среди наших новых богатых домашние обеды снова становят самыми престижными. Кто попроще нанимает повара на вечер, кто может себе позволить прислугу - берут человека на ставку.

Однажды мне довелось полгода жить в Каннах в доме богатых русских. Им почему-то казалось, что местная прислуга их обворовывает. Нас наняли вдвоем с напарником. Мы работали сменами по две недели, потом летели домой. Билеты и квартиру в городе нам оплачивали. Очень скоро мне эта работа разонравилась. Меня просили весь день быть в доме хозяев на случай, если понадоблюсь. У них не было помещения для персонала, так что я ходил ночевать в город, но попадал туда только ночью, так что море все время видел только в окно.

Готовить тоже было очень скучно. Хозяйка модельных параметров почти ничего не ела. Целыми днями мешал ей смузи и выжимал соки. Маленький ребенок каждый раз просил сосиску с пюрешкой. Хоть немного отвести душу получалось, только когда приезжал хозяин и приводил гостей.

«Сутками щипал птицу и делал консервы»

Задача домашнего повара - максимально быстро и вкусно приготовить то, что попросил хозяин дома. Это большой и тяжелый труд.

- На моей кухне вы такого, как на этих светских раутах, не встретите. У меня – идеальная чистота и правильный температурный режим. Я помню десятки рецептов наизусть, но никогда не готовлю без весов – точное соблюдение рецептуры наше все! Если я готовлю пельменное или песочное тесто, у меня или кондиционер на минимум, или окна нараспашку, если дело зимой. И не важно, что за окном -30 градусов. Я почти не держу заготовок, как это делают в ресторанах, но я хорошо знаю своих хозяев, понимаю их вкусы и могу поставить тесто на пирожки в минимальный срок. Все, что я подаю – идеально свежее и из лучших продуктов.

Но это не значит, что не приходится выбрасывать. У одного из моих хозяев было хобби – охота. По осени он брал меня в дальние поездки: Якутия, Камчатка, Сахалин. Он стрелял дичь, я – сутками щипал птицу и делал консервы. Что-то, конечно, съедалось в жареном виде на месте, но любое блюдо быстро приедалось. Так что готовили впрок. Потом везли через всю страну, десятки тысяч рублей за билеты и еще больше за перевес багажа с консервами. Потом весь год хозяин пытался все это кому-то раздать. По результату половину «золотых» консервов я относил на помойку.

«Куда пропала икра?»

Игорь признается: в домах у богатых интриг плетется больше, чем в сериале про гарем. Однажды они даже заставили его уйти с хорошо оплачиваемой работы.

- Я попал в дом, где у хозяев были уж очень сложносочиненные отношения. Муж изменял, и часто делал это прямо в доме, когда жена улетала куда-то на отдых или шоппинг. Жена все знала, но не собиралась отказываться от выгодного брака. С охраной у нее был договор - они ей предоставили доступ к камерам в доме, и она из любой точки мира могла посмотреть, с кем проводит время муж. Она боялась только новых любовниц, с теми, с кем супруг встречался давно, у нее уже все было проговорено, что им можно, а что нельзя. Я же попал в сложную ситуацию, когда она спросила, куда делась икра и я, не подумав, сказал, что муж забрал в прогулку на яхте. Ей не понравилось, что произошло что-то ей непонятное, начались разборки, и я предпочел из этого дома свалить.

Сейчас я работаю в «столовой» для топ-менеджеров крупной компании. Это, по сути, хороший ресторан для постоянных гостей. У нас полная свобода закупок, самая современная кухня, мы знаем, что любят наши гости и почти никаких интриг – идеально!
https://www.samara.kp.ru/d...